土灶旺火炊糖粿

　　翁武坚夫妻俩展示蒸好的发糕

　　庄秀钦正在给发糕涂抹食红

平潭人才网　　年糕因为谐音“年高”，再加上有着变化多端的口味，几乎成了年节时家家户户必备的食品。年糕的式样有方块状的黄、白年糕，象征着黄金、白银，寄寓新年发财的意思。年糕的口味因地而异，却都是将糯米和大米按一定比例浸透，磨成浆后装袋压干，以此为皮，以糯米饭加红糖为馅捏制而成，这个过程统称炊糖粿。糖粿有红糖粿、白糖粿之分，旧时平潭不分贫贱与富贵，过年家家户户可都得炊“糖粿”、蒸发糕，寓意来年吉祥发家之意。

　　夫妻齐力炊“糖粿” 土灶旺火好滋味

　　2月3日，腊月二十三，农历过小年。记者来到位于土地街与北街交错的翁记面点铺。虽然是傍晚时分，但翁武坚师傅一家子都在忙着炊“糖粿”和蒸年糕，土灶的灶膛里烧着旺火，火苗舔着锅底，过年的味道从蒸笼里的水汽中挥散开来。说到过年炊糖粿，翁武坚师傅说，今天加班做的糖粿，应一个客户订的20床，因为头一年生男仔用来分亲戚。“在平潭有一个习俗，女孩子出嫁生了男孩子，头一年过年时，家族的亲戚都要分糖粿，包括舅舅、姨姨、姑妈等五服内的亲戚都要分，一般订2斤的偏多，也有订5斤的。”

　　说到年糕的制作方法，翁武坚说，跟大肉饼相比那就简单多了。但炊“糖粿”是体力活和技术活相结合，磨米浆、揉压榨后的米团都是体力活，根据糯米的品相确定糯米和粳米的搭配比例。“一般来说，糥米与粳米的比例为7：3，糥米多，粳米则少一些，红糖和白糖的比例为6：4，因为过年大家喜欢喜庆，红糖用得比较多。”

　　翁武坚的岳父庄志发师傅，今年82岁了，做了一辈子的面点铺。他说，早年做糖粿要在蒸笼里面铺粿叶，加红糖也算一个技术活，上蒸笼后的加插小竹管帮助透气等那是技术活，没有经验就难以炊出软硬适中的糖粿。上世纪五十年代家家户户烧木柴，只要备足柴块，保证灶膛里火旺即可。直到蒸笼里飘出了带着淡淡的粿叶和糖粿的香味时，糖粿才算炊好。

　　新的一桶米浆已经打好，翁武坚把米浆舀进蒸笼里，每格蒸笼的蒸格里面盛放着几个圆形的格子。“这个格子的大小决定了糖粿的重量，这大圈的5斤重，小圈的2斤不等。”

　　说到糖粿的吃法，大多数人都知道油煎糖粿。煎糖粿也是一个技术活，一不小心就会黏成一团。讲究的要粘点蛋清下锅，可防止粘锅。还有一种切成块状，下锅炸或煎后再淋上糖油等。老一辈人中还有一种吃法，叫糖粿汤，即在锅中烧开水后，再下切成条状的糖粿，煮软后即可，带汤装入碗中，这种吃法是解决老人怕上火的问题。糖粿还有切成片在炊饭的时候放在饭上，饭熟后可食。当然还有生吃糖粿的，硬硬的糖粿切下生吃，又有一种滋味。

　　翁武坚说，在没有冰箱的年代里，没有吃完的糖粿如果遇到正月里的温度偏高，那就要常常回锅重新蒸一次，防止霉变或开裂。

　　庄志发师傅说，蒸年糕称为炊“糖粿”有两个方面的用意：一、糖是糖粿的主要佐料，糖甜，与苦相对，寓意新的一年甜甜蜜蜜；二、“粿”与“果”音意同，即劳动成果。因为糖粿多是加红糖炊成，它颜色跟劳动大众被太阳晒过的肤色相似，所以赞美劳动大众健康的肤色为“糖粿色”。过去，我们平潭人把劳动积累的家庭资产称作“家果”，借以祝福家庭成员勤劳致富，“家果”一年比一年多。

　　旧时“糖粿”是过年供奉天地诸神和祖宗时必备的食品，是用来供奉土地公和无主鬼魂的。所以“炊糖粿”是过年的事，在过去非常慎重。据说当年“糖粿”炊得好，就象征着来年一切顺利。如果谁家当年“糖粿”炊不熟，主人就会整年忧心忡忡。

　　庄志发说，发糕和糖粿都是粗饱食物，在物质不丰的时候，“伲囝哥”（小孩）还是吃得“没饱没厌”。煮了的吃，没煮的“生糖粿”、“隔瞑（夜）”也吃。如今生活水平提高，食物丰富了，自家做、炊糖粿的渐渐少了。现在大家都不做了，都到商铺里订做，年节里糖粿生意也就特别好。

　　发糕年年发 吉祥又发家

　　在平潭过年，除了炊糖粿，还有就是一定要蒸发糕。发糕以面粉为原料，制作相对简单，主要是把面粉发酵，然后放在蒸笼上蒸，发糕蒸熟后，变得胖乎乎的，上面点有红点，很是喜庆。

　　翁武坚师傅说，发糕取其“发”字,普遍用于民俗各种礼仪的专用食品，如老人寿诞、搬新家、婚嫁等，只要在发糕上面贴上红纸剪成的“喜”就可作为贺礼的吉祥物品。平潭人“起新厝”或是结婚都要在家中放一床年糕，搬家时放在新家里，以讨吉利，寓意来年大发，顺顺利利。结婚的新人房间里，也要摆一床发糕，寓意新人新气象，生活如发糕一般喜庆吉祥。

　　说到年糕的制作，翁武坚师傅说，主要是面粉和着米粉，经过机器打浆调和，加入白糖或红糖发酵后，放入蒸笼里蒸熟即可。

　　有的主妇为图来年吉祥发家，都会在年三十晚上在发糕上摆上几张百元的人民币，以求来年大发之意。无论是“炊糖粿”还是蒸发糕，都要说吉利话，小孩子在旁边也不能说不吉利的话，“糖粿”和发糕蒸好后，放厅堂的供桌上，到初四“开假”后才能切开吃。

　　翁武坚说，发糕现在1斤卖到8元，年糕1斤5元，年底加班加点赶货，一个月下来能赚到2万多元。

　　说到发糕的来历，翁武坚的岳父——庄志发老人说，关于发糕的来历，有一段有趣的传说：某一年过年，一位农家小媳妇在拌粉蒸糕时，不小心碰翻了搁在灶头上的一碗酒糟，酒糟流进米粉中，小媳妇不敢声张，怕公婆责骂，只得把沾了酒糟的面粉放在蒸笼里蒸。酒糟发酵后，这一笼糕蒸得特别松软可口，还有一股的酒香。于是，大名鼎鼎的发糕就此流传开来。平潭人才网